LOS QUESOS. Una parte importante en nuestro universo

Ya sabéis que en La Taverna del Clínic somos amantes de los quesos.

Empezamos con sólo cinco variedades de quesos pero hemos ido añadiendo diferentes clases y actualmente contamos con 60 tipos diferentes, procedentes de España, Portugal y Francia principalmente.

Manuel Simôes siempre dice que para apreciar un producto hay que entender su gusto. Y un gusto se entiende conociendo la procedencia de su materia prima.

El queso es un producto elaborado con leche de vaca, de cabra o de oveja.

Hay varios factores relacionados con la leche que repercuten en el resultado final de un queso: que los animales se hayan criado libres o estabulados, que la alimentación haya sido fresca o seca, la edad del animal y la época del año en la que se haya recogido la leche…

La leche influye en el queso por los elementos que la componen:

El agua, regulará la dureza del queso.

La lactosa imprescindible en quesos que tengan que madurar.

Las grasas Intervienen en el gusto y el aroma del queso

Las proteínas. A más proteínas, quesos más duros

Las sales minerales, las vitaminas y los enzimas que definen las características organolépticas del queso.

Cuando se analiza un queso se tienen en cuenta estos factores:

-Tipo de queso- Pasta (Familia).

-Nivel de sal.

-Tipo de leche o mezcla.

-Acción y tipo de penicilium (exterior, interior).

-Tipo de pasta-cremosidad.

-Nivel de curación.

-Untuosidad-Intensidad.

 ¿Con que variedades nos podemos encontrar y con que tipo de vinos maridan bien?

Curiosamente y lejos de la tradición mediterránea, existe un mayor potencial de armonía en los vinos blancos y espumosos, incluso rosados y tintos ligeros y frescos que en vinos tintos criados y con cuerpo.

Quesos frescos y de pasta hilada

QUESO TIPO BURGOS

Son quesos de paladar y untuosidad (grasa) ligeros, por lo que son

ideales los vinos similares: Blancos jóvenes y aromáticos, espumosos tipo brut para contrarrestar la posible acidez y equilibrar la nota láctica. Los tintos muy jóvenes y ligeros.

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MOZZARELLA

Similar al anterior. Sólo destaca la nota láctica y la sal.

Vinos similares.

Quesos de pasta blanda y Corteza Rugosa (Enmohecida)

BRIE / CAMEMBERT

En este caso y en función de su maduración es ideal con vinos blancos aromáticos y reposados. Tintos modernos

Los tintos se casarán en función de su nivel de curación. Gusto español = poca curación, poco sabor. Gusto francés “coulant”, intenso, aromas animales y florales (hierba). Acepta tintos con más cuerpo. No se come la corteza pero marca el sabor.

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Quesos de Cabra

Son los quesos con mayor nivel de acidez, debido a su bajo ph.

Cambia mucho el tipo y tiempo de maduración:

En Francia (pastas blandas) son típicos los frescos y altos de acidez.

En España (Mediterráneo= pastas prensadas) los sabores son más intensos.

-No van bien los tintos muy tánicos, excepto con los muy curados (viejos), aún así los blancos con cuerpo y reposo son los ideales. También los rosados frescos y frutales.

Quesos de Pasta Lavada

PONT L’ EVEQUE / EPOISSES / TETILLA…

Este tipo de queso se lava con agua (a veces con orujo: Epoisses) lo que crea una flora de levaduras en la corteza que desprende un aroma denominado “fermier” un tanto pútrido combinado con una pasta intensa, muy untuosa (coulant) y de largo sabor en boca.

En este caso  los espumosos con cuerpo y poca azúcar, blancos intensos y con crianza, tintos de raza (Cabernets, Tempranillos modernos, Nebbiolos, etc.) .

En general la vaca casa muy bien con los tintos.

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TORTA DEL CASAR

En esta caso no hay los aromas pútridos, y además es de oveja, muy intenso con un final de boca vegetal (flor de cardo) su untuosidad se contrarresta con acidez y elegancia. Ideales los espumosos tipo G.R., los blancos con cuerpo y vivaces.

Los tintos elegantes y de medio cuerpo.

 Quesos de Pasta Prensada

MANCHEGO / RONCAL / IDIAZABAL…

Para la oveja los mejores vinos son los blancos y los espumosos, así como los tintos de medio cuerpo (en función de la curación) la acidez y la frescura equilibra de forma perfecta las notas intensas de la oveja.

Como tintos , ideales los de Tempranillo, Merlot, Mencías, etc.

Frescos, pero según en que momento se tome lo ideal serán los espumosos y blancos intensos, incluso de uvas con aromas exóticos.

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Quesos de Pasta Prensada y Cocida

EMMENTAL / GRÜYÉRE / BEAUFORT

Grandes ruedas y larga curación, son típicos los romas frutales (manzana ) y frutos secos (avellanas) y lácticos, de pasta muy elástica y un largo residual en boca.

En este caso, los tintos con cuerpo y equilibrados son excelentes, sin olvidar blancos similares.

Los agujeros dependen de: tiempo y temperatura de cocción y de la temperatura de la cava (bodega) durante el proceso de maduración/fermentación de los mismos.

Quesos especiales: pasta prensada y cocida

PARMESANO REGGIANO

similar, pero muy diferente en función de su curación, donde acepta todo un abanico de vinos.

– Necesitaremos vinos con carácter, acidez, cuerpo e incluso tanino con tal de equilibrar el intenso sabor láctico y sensación granulosa.

Pastas veteadas: Pastas Azules

VACA: Stilton / Azules franceses, Gorgonzzola, otros azules.

OVEJA: Roquefort. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura.

MEZCLA: Cabrales, Picón.

Carrat

Aunque en según que países siempre son quesos de pre-postre, se pueden consumir al igual que los demás tanto como aperitivo, central o final de una comida. En este caso pueden casar con diferentes tipos de vino

La Taverna del Clínic es uno de los locales de referencia de Barcelona en cuanto a quesos se refiere. Cuidadosamente seleccionados por Manuel Simôes, los sirven presentados y maridados de una forma gratificante para la vista y el paladar. Desde este blog #simoesbrothers os invitamos a que vengáis a probar alguna de nuestras variedades.

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