EL CAVIAR

caviar en La Taverna del Clínic

El Caviar es una palabra de origen tártaro que significa Huevas de Esturión y es la denominación exclusiva para estas huevas.

caviar en La Taverna del Clínic

Se dice que su origen se remonta a la era del Diluvio, en el Mar Negro. Pero a ciencia cierta sabemos que los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Anteriormente sólo se consumía la carne del esturión.

Su hábitat está asociado a los grandes sistemas fluviales del hemisferio norte, y además de encontrarse en el mar Negro y el mar Caspio, también aparece en América del Norte y en Europa.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: la beluga, sevruga y esturión ruso.

El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

Tipos de Caviar

Tabla de tipos de esturión y sus caviares

BELUGA (quizá el más apreciado de los que existen)           

Procede de los esturiones Huso-Huso (Beluga, Irán) de la zona de Azerbayán, Kazajistán y Turkmenistán.

Su Caviar representa el 15% de su peso. De cada pieza o Esturión se extraen entre 40 y 300 kg de caviar.

El momento óptimo de consumo es a los 4, 5 o 6 meses después del enlatado.

Los colores del caviar oscilan entre el gris claro y el gris oscuro, casi negro, siendo el más claro el mejor.

Su precio oscila entre los 4.000 y 7.000 €/kg

OSCIETRA

Es el caviar Salvaje del Mar Caspio: Perteneciente a la región del Mar Caspio, pero no a Irán. (Rusia, Ex Repúblicas Soviéticas, río Volga…)

El color de este tipo de caviar oscila entre el dorado hasta el color marrón, siendo el dorado el mejor.

SEVRUGA

Arcipenser Stellatus.

Su color es gris oscuro.

La edad de maduración de este esturión es a los 7 – 8 años, tiene una longevidad de unos 30 años; su peso va de los 15 a los 25 kg. Y una largura de 1,5 metros.

BAERI

Arcipenser Baeri (Lago Baikal, en Siberia)

Se trata de un caviar de temporada (pescas en primavera y en otoño).

Puede distinguirse entre Caviar Fresco (aromático y más suave, ya que no ha iniciado su maduración) y Caviar Maduro (mínimo 6 semanas y máximo 9 meses, con un sabor más intenso que aumenta con la maduración).

NACARI

Caviar Nacarii (Valle de Aran, Río Garona) – El Oro Negro de los Pirineos

Es un Caviar de Cultivo, perteneciente a la especie Arcipenser Baeri. Para su comercialización se utilizan hembras de unos 8 años, que es el momento idóneo para la extracción, que forma parte de un proceso artesanal que se realiza de forma manual.

Variedades de caviar

La producción del Caviar

Hay dos pescas al año del esturión, la de la primavera y la del otoño; la pesca de la primavera da un huevo más grande. El mejor momento para pescar el esturión es una semana antes de dirigirse al río a desovar, está en su punto de madurez el caviar. El proceso de pesca en Irán no ha variado en el transcurso de los años, se lanzan las redes en las desembocaduras de los ríos o barcazas en alta mar.

Una vez pescado el esturión se pone en cajas de madera para transportarlo a la factoría, una vez está en la factoría se le golpea la cabeza para matarlo, a continuación se lava bien el pescado, se abre muy delicadamente por el vientre, extrayéndose las “venas” para desangrarlo, se toma el peso del esturión la largura y el peso del caviar. Se lava el caviar con agua muy fría, se trocea para tamizarlo (muy suavemente), se repite 2 ó 3 veces el tamizado, a continuación se sala a un máximo de 5- 6 % de sal sódica. A continuación se envasa con mucho cuidado para extraer el aire de la lata al poner la tapa de cierre y la goma de selladura, de ello depende su conservación; seguidamente se sitúa la lata en el frigorífico a una temperatura de -3º C.

El proceso que va de abrir el pescado a poner la lata en la nevera es inferior a los 20 minutos, es Caviar Fresco El color de la goma de la lata nos indica que tipo de caviar es: el Azul es Beluga, el Amarillo es Oscietre, el Rojo es Sevruga y el Dorado es Imperial

Consumo y conservado

El caviar fresco, en la lata original se conserva un año, siempre que mantenga la cadena del frío; al pasarlo a las latas de consumo familiar, restauración su conservación es de 40 días, pasado este tiempo, si se ha mantenido la cadena de frío entre los -3º y los 3º C., no está caducado, pero a perdido un poco su sabor y la imagen original (se deshace el caviar) Del peso del esturión el 14 – 15 % es caviar La proporción del caviar es: 3% Beluga, 45% Oscietre, 5% Imperial y 47% Sevruga. La pesca es de unas 130 T.M.

Propiedades alimenticias del caviar

El caviar fresco es rico en minerales, proteínas y calorías.100 gr. de caviar dan 2.800 Kcal., Proteínas 28,5%, Grasa 16%, Azúcar 1,5%, Sales minerales 3% Agua 51%. El 75 % es Lecitina. Vitaminas: A, C, B2, B6, B12

Polémicas entorno al CAVIAR.

En Irán sólo es Caviar aquellas huevas que provienen del pescado ESTURIÓN, no aceptan como caviar los huevos de otro pescado, como el salmón, arenque etc., En cambio la Unión Europea si ha aceptado como caviar, cualquier huevo de pescado.

Curiosidades

El más grande de los esturiones, su tamaño es a partir de los 2 metros de largo y peso superior a los 400 kg., la edad de maduración está entre los 17 – 20 años, pero puede llegar a vivir 100 años.

En el año 1989 se pescó un ejemplar de 4,5 metros de largo con 850 kg. De peso y 100 kg. de caviar.

El caviar en La Taverna del Clínic. #Simoesbrothers

En La Taverna del Clínic trabajamos con una de las mejores casas de caviar iraní del mercado.

Panceta ibérica a Baja temperatura con Parmentier y Caviar Iraní

En sala Manuel Simôes os ofrece una barra de caviar así como el mejor asesoramiento para su maridaje.

Nuestro sommelier os ofrece el maridaje del caviar con diferentes bebidas:

Con Cavas y Champagne– debido a su acidez que limpia, a su frescura, finura y a sus notas frutales.

Con Finos y Manzanillas de Jerez– por su equilibrio entre acidez y alcohol, unido a sus notas frescas. También queda bien con algunos amontillados de San Lúcar de Barrameda, por su salinidad y finura.

Con vinos blancos y frutales– Por su relación entre acidez, fruta y finura.

Con Vodkas (neutras o aromatizadas)- por el corte y limpieza que hace el alcohol en el paladar y por eliminar la grasa residual.

Té verde frío– por su tanicidad y acidez.

A partir de esta próxima primavera os ofreceremos catas de Caviar en el nuevo espacio de La Taverna del Clínic

El Chef Toni Simôes, trabaja el caviar en diferentes platos que os ofrecemos según temporada:

Tartar de vieira con caviar iraní

Volcán de huevo frito con patatas y angulas o caviar iraní, Panceta ibérica a Baja temperatura con caviar iraní, Tartar de vieira con caviar iraní…

Os invitamos a venir a La Taverna del Clínic a probarlo!

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