Ventresca de atún rojo con miso blanco y Estrella Galicia

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Nos gustaría compartir con vosotros una receta especial de nuestro chef, Toni Simôes, que ofrece un maridaje original: atún rojo y Estrella Galicia. Ya sabéis que la base de nuestra cocina es el producto y en este caso la combinación es una apuesta segura para realizar un plato diez cargado de sabores exóticos y matices para sorprender a nuestro paladar.

Ingredientes:
150 gr de ventresca de atún rojo
200 ml de yuzu
1C/S de lecitina de soja
100 ml cerveza Estrella Galicia
50 ml sake coreano
100 ml de mirin (vinagre de arroz)
1 C/S de azúcar
100 gr pasta miso blanca
1 jalapeño verde
1 jalapeño rojo
1 escalonia
Unas gotitas de lima
4 C/S de aceite de oliva virgen extra
4-5 gnocchis-mochis de salsifíes
Salsa ponzu
Salicornia

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Elaboración:

1. Empezamos con la espuma de yuzu, mezclando el yuzu con la lecitina de soja.

2.Seguimos con la elaboración de la salsa, para ello ponemos a reducir la mezcla de cerveza Estrella Galicia, sake y mirin a fuego no muy fuerte. Cuando haya reducido un poco, agregamos una cucharada de azúcar y removemos. Añadimos en este punto la pasta de miso blanca. Fuera del fuego, y al gusto, añadimos un poco de yuzu.

3.Picamos muy finos los jalapeños y la escalonia. Esta última se asusta en agua hirviendo, se enfría y se mezcla con los jalapeños, para acabar con este paso, añadimos un chorrito de lima con el aceite de oliva virgen extra.

4.Para cocinar el atún, salpimentamos la pieza y la marcamos en una sartén a fuego fuerte. Rápidamente retiramos el atún y lo enfriamos en salsa ponzu, donde dejamos la pieza entre 15 y 20 minutos.

5.Justo antes de servir el plato, calentamos los gnocchis-mochis en la salsa de cerveza que hemos preparado al inicio y añadimos salicornia.

6.Finalmente, emplatamos montando el atún con la salsa de jalapeños junto a los gnocchi-mochis y decoramos con flor de cilantro, los jalapeños y la escalonia y espuma de yuzu.

Esta receta ha sido publicada recientemente en la revista Mundo HR de Estrella Galicia. Compartimos por aquí también la publicación y esperamos que la disfrutéis.

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