LAS TRUFAS, una maravilla de la naturaleza

En este post os queremos hablar de uno de los productos más valorados en las cocinas de todo el mundo y de la que somos grandes fans: La trufa en todas sus variedades,  blanca de Piamonte (Tuber Alba) o trufa negra (Tuber Melanosporum).

Antonio trufando un Brie con trufa negra melanosporum

La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros.

En la antigua Grecia las trufas eran más apreciadas por sus pretendidas virtudes afrodisíacas, que por sus cualidades gastronómicas, que dan un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente.

La Trufa Negra

Si bien la trufa blanca sólo posee una única variedad, de trufa negra hay más tipos.

-Tuber Melanosporum o TRUFA NEGRA es la variedad sobre la que hablaremos en este post. Es la de más calidad y la que se utiliza en La Taverna del Clínic.

Ou de Reig en Papillote con Foie Poile y trufa

Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco.

De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.

Trufa Sorpresa

Tuber aestivum conocida como TRUFA DE VERANO nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son grandes. Al corte es marrón claro jaspeado con venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.

Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra)

Tuber brumale TRUFA BORDE O MACHENCA es muy parecida  a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad. Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas.

Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.

TUBER MELANOSOPORUM

La temporada se inicia a mediados de noviembre y finaliza a mediados de marzo. Por ese motivo también se la llama trufa de invierno. Nuestras trufas provienen de Teruel y de Osona.

Este tipo de trufa acostumbra a tener un aroma muy intenso a gas, mezclado con aromas a sotobosque y herbáceos.

En La Taverna del Clínic nuestro Chef Antonio Simôes utiliza la trufa en platos como:

Carpaccio de boletus a la trufa negra, la trufa sorpresa, el Ou de Reig en Papillote con Foie Poile y trufa. El Pichón con rigattone. También la utiliza para prepara una crema de calçot y vieiras con trufa o para trufar un Brie con trufa melanosporum.

Carpaccio de boletus a la trufa negra

La trufa negra marida perfectamente con vinos tintos elegantes, maduros e intensos, aunque cuando domina el plato es más difícil de combinar; en estos casos, maridaría mejor con blancos y espumosos con cuerpo y equilibrio y con generosos secos.

La Trufa Blanca

Su nombre proviene del latín Tuber Magnatum. Actualmente la podemos encontrar como trufa de alba o diamante blanco y se caracteriza, porque contrariamente a otras trufas, su máximo valor organoléptico se consigue en crudo, sin cocinarla.

Trufas blancas en La Taverna del Clínic

Esta clase de trufa es la más valorada. Su época de crecimiento es muy corta, entre el 1 de octubre y el 31 de diciembrey depende mucho del clima.

Es una trufa en la que su sabor puede ser algo picante, incluso con sabor a ajo, debido a unos componentes sulfurosos que tiene.

Huevo poche con parmentier y trufa blanca

Su temporada es cortísima y la forma de consumirla es rallar unas láminas finísimas  sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas y dejar que su aroma tan intenso acompañe al plato.

Pasta con trufa blanca

Esta trufa se hizo famosa porque al principio se empezó a regalar a personalidades de todo el mundo en un envoltorio exquisito en una campaña de marketing muy lograda.

El perfume de esta trufa, aromas a Gas (butanol), intenso y dominante, impregna el ambiente de donde está.

Antonio prepara platos como la pasta con trufa blanca, el Huevo poche con parmentier y trufa blanca y el Risotto con trufa blanca.

Su maridaje es perfecto con los blancos y espumosos de alta gama.

Si bien Antonio Simôes, en sus inicios, prefería trabajar la trufa blanca, a medida que se ha consolidado le fascina la versatilidad de la trufa negra. Igualmente Manuel Simôes también se decanta por la trufa negra por sus características. #SimoesBrothers

Leave a comment